Bakerapport i romjula

Biscotti. Tørre italienske småkaker som smaker utrolig godt. Mine er med finhakket appelsinskall og hakkede mandler, men man kan smaksette dem med nesten hva som helst. Smaker godt til kaffe, sies det. Jeg drikker ikke kaffe, men de er gode uten kaffe også!



Forleden dag bakte jeg biscotti for første gang, og i går bakte jeg Focaccia pugliese med tomater og hvitløk til middag (ledsaget av spinatsalat, men den var det ikke jeg som laget). Focacciaen etter en oppskrift i Paul Hollywoods bok 100 smakfulle brød, som jeg har nevnt tidligere. Det var der jeg fant oppskriften på det franske landbrødet som nå er blitt det daglige brød her i huset, og som jeg derfor baker stadig vekk. Jeg hadde litt problemer en stund med at skorpen ikke ble sprø, men det var bare å flytte stekebrettet en rille opp i ovnen, så var det problemet løst. Jeg husket tydeligvis ikke hvilken rille jeg hadde bakt det på første gang. Man må gjøre sine erfaringer, finne ut av ting.





Jeg hadde aldri bak focaccia før heller, men den ble også vellykket. Alt ble spist opp! Jeg skal likevel gjøre noen små justeringer neste gang. Blant annet vil jeg prøve med oppskårne soltørkede tomater i deigen. Focaccia kan man jo også tilsette hva som helst, tomater som her, eller poteter, oliven etc. Bak focacciaen står "Berlin-kua", en "spareku" i støpejern kjøpt på loppemarked i Berlin i fjor høst, og tidligere omtalt her i bloggen.

Hjemmelaget gave

Det skal være så miljøvennlig å gi julegaver man har laget selv. Det har jeg gjort for første gang i år. Bare én av gavene, riktignok, og bare en "førjulsgave". Det var et fransk landbrød, som jeg pakket inn på denne måten, med selvlaget etikett. Det skulle til noen byfolk på landet, folk som liker Home&Cottage-stilen, og var midt i blinken.
Det franske landbrødet til Paul Hollywood (nærmere omtalt og avbildet et par innlegg nedenfor, 18. desember) er nå blitt det daglige brød her i huset. Jeg er veldig fornøyd med å ha kommet i gang med å bake igjen, og med å ha funnet dette brødet. Nå er vi selvforsynte med brød her i huset.

Bakerapport

OBS Dette innlegget er korrigert og utvidet. Jeg skrev først at brødet inneholdt basilikum, men det skulle være oregano. Dessuten har jeg tilføyd oppskriften nederst.




Ferskt og velduftende fransk landbrød etter oppskrift i Paul Hollywood: 100 smakfulle brød (Damm 2005). Oversatt av Ellen Christensen.



Som nevnt i forrige bakerapport fikk forsøkene med Morten Schakendas bok meg til å finne frem en helt annen bakebok, nemlig Paul Hollywoods 100 smakfulle brød, som kom på norsk i 2005. Hollywood er en engelsk baker som har vært sjefsbaker på flere av verdens ledende hoteller og som nå driver eget firma som leverer brød til restauranter og supermarkeder i London, i hvert fall gjorde han det på det tidspunktet da boken kom.

Jeg har aldri prøvd noen av oppskriftene hans, boken har bare stått i hylla. Som nevnt i omtalene av Schakendas bok var det to oppskriftene jeg prøvde der, loff og havrebrød, ikke spesielt spennende. Dessuten var det litt komplisert å skulle ha litt loffdeig i havrebrøddeigen, for det medførte jo at jeg måtte bake loff først. Og loffen og havrebrødet var altfor like, nærmest to varianter av samme brød. Dessuten opererer Schakenda bare med store oppskrifter, 3 store brød av gangen, nesten for mye for bollen på en Kenwood-maskin (som er mer tilpasset 2 brød). Ved siden av Schakendas relativt kompliserte prosedyrer gjør mengden i seg selv at det blir mye jobb, både tidsmessig og fysisk, å bake etter hans oppskrifter. Det ødela litt av moroa for meg. Mengder og ingredienser kan man selvsagt modifisere selv, og jeg kommer kanskje til å prøve havrebrødet hans med redusert mengde og et større innslag av de grove kornsortene. Men jeg liker best gode oppskrifter som jeg kan holde meg til.

Hollywood opererer med mindre mengder og enklere prosedyrer. Jeg valgte å begynne med fransk landbrød. Relativt enkelt, og greit med at oppskriften var på bare ett brød. Noe av clouet her er at det tilsettes oregano, fortrinnsvis fersk, men det gikk bra med tørket fra boks også. Dette brødet ble virkelig kjempegodt, foruten at det ser dekorativt ut. Jeg måtte prøvesmake det mens det ennå var varmt, og det var så godt at jeg kunne spist og spist uten noe som helst på. Men jeg prøvde det med både camembert og appelsinmarmelade, og det var bare helt himmelsk, en oppfatning som ble delt av flere enn meg. Jeg fikk faktisk straks en bestilling på et slikt brød som skal brukes som julegave!

Pain de campagne - fransk landbrød
400 g hvetemel pluss litt til utbaking
100 g fint rugmel
1 1/2 ts salt
30 g gjær (jeg brukte 1 pose tørrgjær)
50 g mykt smør (jeg brukte Kviteseid-smør)
1 stor bunt frisk oregano uten stilker, finhakket
(jeg brukte en neve tørket oregano fra boks)
3 dl vann

Ha alle ingrediensene unntatt vannet i en bolle. Tilsett vann litt etter litt og bland med hendene til alt melet er godt blandet inn.
Legg deigen over på en lett melet overflate og elt godt i 6 minutter (jeg brukte kjøkkenmaskin).
Legg deigen tilbake i bollen og la den heve i 2 timer.
Legg papir på et stekebrett. Hell deigen ut på bakebordet og lag en stor kule som du klemmer litt flat med hendene og drysser over mel. Skjær en firkant i toppen av brødet med en skarp kniv før du legger det over på stekebrettet og lar det etterheve i 1 time.
Varm ovnen til 220 grader og stek i 30 minutter, til brødet er gyllenbrunt.
La det avkjøles på rist.

PS Til å skjære snitt i brød før steking bruker jeg en skalpell, slik Schakenda anbefaler i sin bok. Min er faring er at det skal godt gjøres å finne en kniv som er så skarp at man ikke drar deigen med seg. Skalpeller kjøpes på apoteket, de har både engangs og med utskiftbare blad.

Bakerapport

Ikke noe galt å si om havrebrødet, men det kunne gjerne vært grovere etter min smak.


Havrebrød er bakt, og det ble fint, på mer enn én måte. Selve baksten var vellykket, men jeg hadde ventet meg et grovere brød. Men når jeg ser på ingrediensene, kunne det jo ikke bli særlig grovt med den sterke dominansen av hvetemel. Dette kommer jeg til å justere neste gang. Nå var det både smaksmessig og konsistensmessig for likt loffen jeg bakte først. Både loffen og havrebrødet hang godt sammen uten å være tunge. Havrebrødet var også like fint når det ble tint opp igjen etter frysing. Ikke det jeg vil karakterisere som et spennende brød, men et greit og anvendelig hverdagsbrød på grunn av form og konsistens. For eksempel må det egne seg godt til matpakke.

Som tidligere nevnt har Schakenda et kapittel om pizza, og nå på lørdag prøvde jeg hans hvite pizzasaus (rømme, hvitløk, oregano, salt og pepper). Jeg har selvsagt brukt rømmedressing til pizza, men aldri hatt rømme på pizzaen. Men det ble fantastisk godt! Bare så det er nevnt.





Etter å ha prøvd to av Schakendas oppskrifter, fant jeg frem en annen bakebok jeg kjøpte for noen år siden, men som jeg aldri har prøvd, nemlig 100 smakfulle brød av Paul Hollywood. Paradoksalt nok, for det var neppe Schakendas mening å få leseren til å søke etter mer spennende brød i andres bøker. Men Schakenda skal selvfølgelig få flere sjanser. Er det dessuten ikke ofte slik med kokebøker, at man bare finner noen få gode oppskrifter i hver? At man må plukke litt her og der? Det er i hvert fall min erfaring.

Tiden det tar

Som nylig nevnt kjøpte jeg forleden to kokebøker, Camilla Jensens Bønner og linser (omtalt et par innlegg nedenfor) og Morten Schakendas bakebok, som visstnok er kåret til årets kokebok. I går var tiden inne for å prøve den sistnevnte. Valget falt på havrebrød. Men en av ingrediensene var "ferdig hevet loffdeig". Jeg måtte med andre ord bake loff før jeg kunne bake havrebrød! Makan. Men greit nok, jeg bakte loff, og satte tilstrekkelig av loffdeigen i kjøleskapet til bruk i havrebrøddeigen i dag. Men Schakenda kunne vel gitt leserne en oppskrift på bare litt loffdeig siden han anbefaler dette brukt i andre oppskrifter? Jeg kan sikkert klare å regne ut det selv, men likevel.







Fersk, egenprodusert loff.





Uansett var det greit nok å begynne å bake loff, og loffene ble både fine og gode. Havrebrødbakeprosessen er i skrivende stund allerede i gang. I denne boken tar baking tid, til dels mye tid. Schakenda kaller tid for "den hemmelige ingrediensen" og forklarer hvorfor. Han kunne kanskje vært enda mer detaljert i forklaringene her og der -når han f.eks. sier "avkjøl brødene på rist" vil en amatør kanskje ikke skjønne om brødene da først skal tas ut av formene eller ikke. Selv har jeg bakt nok til å vite at det skal de. Men ut fra det inntrykket jeg har dannet meg så langt, er boken både inspirerende og meget tilgjengelig skrevet. Boken har oppskrifter på et rikt utvalg av bakervarer fra brød til boller, wienerbrød, skoleboller, croissanter, briocher, focaccia og pizza. En egen "sandwich-skule" er det også (som får tennene til å løpe i vann), og sannelig også noen middagsretter som Schakenda bruker restvarmen i de avanserte vedfyrte bakerovnene sine til, men som selvsagt lar seg lage like greit i vanlig ovn.
Det hele er meget lekkert fotografert av Pål Rødahl (som hvis jeg ikke husker feil var en av dem som var med og startet Fotogalleriet i Oslo i sin tid?).

Det eneste jeg så absolutt misliker med denne boken, er det malplasserte kjendisinnslaget, blant annet et forord av Leif Ove Andsnes. Ikke noe galt med Andsnes, snarere tvert imot, han har bare ingenting i denne boken å gjøre. Schakenda burde hatt såpass tillit til seg selv og sitt eget prosjekt at han hadde spart boken for kjendisvenn-jåleri av denne typen. Innslaget med Ingrid Espelid Hovig stiller i samme kategori, siden hun bare opptrer som kjendis og ikke tilfører boken noe faglig. Da er presentasjonene av lokale bønder og matprodusenter atskillig mer velvalgte og med til å gi boken karakter.
Og for å gjøre oss ferdig med det negative: Som norske sakprosabøker flest mangler boken register. Hva er det med norske forlagsredaktører? Vet de ikke hva register er, eller synes de det er feigt å finne lettvint frem til ønsket sted i en bok ved hjelp av dette fremragende hjelpemiddelet? I en bok som dette burde register vært en selvfølge.

Men nå må jeg ned på kjøkkenet og fortsette bakeprosessen.